厨房刀工入门

从“扣”和“划”两个基本动作入门厨房刀工，并介绍安全握刀、常用切法与刀具保养方法。

发表于 2026/07/20

作者 Boming Huang

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厨房刀工入门

对于刀工零基础的厨房新手来说，学会两个字就能算入门了：“扣”、“划”。

这两个字属于“道”，学会了就能安全上路；具体的切法（切丝、切块、滚刀切等）都属于“术”，理解了“道”之后可以慢慢练习。

扣

切菜的过程中，肯定要用左手固定住食材，右手才能下刀切。但新手拿菜，往往喜欢在食材上平摊手指去按。这样虽然能把菜按得很稳，但其实是很危险的：左手在食材上稍微移动得慢一点，或者右手下刀得快一些，就容易切到手指。

那么，有没有什么方法，既能让我们固定住食材，又不容易伤到手呢？当然是有的，这个方法就是“扣”。专业术语叫“猫爪手”（claw grip）。

顾名思义，“猫爪手”的意思是，左手五指自然弯曲，指尖向掌心方向收拢（往里“扣”），让手指的第二指节略微向前，抵住刀面。大拇指收到拳头内侧，不要从侧面探出来。这样做之后，只要刀刃不高于第二指节，你几乎不可能切到手。

新手可能会觉得这个姿势有点别扭，觉得按不住食材，慢慢练习就好，切多了你就能找到感觉了。

对于那些会滚动的食材，比如土豆、番茄、青椒、各种瓜类，可以先切出一个平面作为底部，这样食材就能稳稳地立在砧板上。

不要试图用手劲去制服一个本来就不稳定的食材，这很危险。

我们平常说到“切菜”、“切肉”、“切水果”，脑海中浮现的画面大多是“压”或者“剁”：刀从上用力往下压，把食物劈开。

其实，这是一种费力而不讨好的方式：你需要用力往下压才能把食材切开，而且刀刃会重重撞在砧板上，不仅累手，也伤刀。

更省力、安全的切法是“划”：让刀刃前后滑动，用锋利的刃口切割食材。

要理解这两种发力，一个很好的类比是斧头和锯子：用“压”的方式切菜，就好像用斧头来砍树；用“划”的方式切菜，就好像用锯子把树锯断。

厨房里的刀更像是锯子，而不是斧头。当你用“压”的方式切菜时，实际上你是在用刀身厚度作为一个楔子，把食材撑破。当你用“划”的方式切菜时，你是在用刀刃上的微小锯齿切断食材的纤维。这个时候，你只需要轻轻引导刀的方向，让刀自己去工作。

你可以拿两个番茄来做个实验，试着把它们切成汉堡中的番茄切片，一个用“压”的方式切，一个用“划”的方式切。你会发现，用“压”的方式切，番茄会被压扁，汁水会流得满砧板都是；而用“划”的方式切，就可以切出齐整的番茄切片，而且不会流汁。

理解了“划”，你就可以开始尝试各种基于“划”的刀法，比如推切（从后向前推）、拉切（从前向后拉）、推拉切（像锯子一下前后划动）。这些刀法都很基本，而且省心、省力、省刀。

因为重心不同，不同的刀有不同的握法：常见的中式菜刀是直接手掌包住刀柄，有时需要食指搭在刀背上，更好控制方向；主厨刀的话主要是用捏刀法（pinch grip）——大拇指和食指捏住刀刃的根部，食指的第二指节搭在刀背上，剩下的中指、无名指和小指自然地卷住刀柄。

“钝刀比锋利的刀更危险。”

第一次听说这个道理时，我觉得很反直觉，但事实确实如此：如果刀比较钝的话，就很难用“划”的方式切开食材。你会不自觉地用力，用“压”的方式切开食材，容易打滑失控切到手。

这其实和用手动剃须刀有点像：刀片锋利时，在脸上轻轻一划就能刮掉胡子；当刀片变钝之后，你会不自觉地用力往脸上压，反而更容易刮破皮肤。

如果你已经习惯了钝刀，然后再用锋利的刀切菜时，你会错估刀的锋利度，用力过猛，很容易伤到自己。在换新刀时要特别注意这一点。

锋利的刀比钝刀更好，所以刀具保养十分重要。这里就随便讲点方法论吧，可能不是很系统：

用“划”的方式去切菜，不要用力向下压。
专刀专用。剁骨头用专用的斩骨刀；斩切刀可以用来切肉切菜、斩剁小骨头；厨师刀用来切丝、切片、切丁。为了你的刀好，不要用厨师刀碰骨头，不要用斩切刀来剁骨头。
不要用刀刃贴着砧板，把菜刮进锅里或盘子里。这个是很多人会犯的错误，我之前也经常干。但我发现它很伤刀刃。换个方向，用刀背来刮就好了。
切酸性食物（比如柠檬、西红柿、酸菜）之后立刻洗干净。一般来说，切好菜之后最好能早点洗刀，擦干，放回刀具架上。
选好一块好砧板也很重要。最好买一块实木砧板，或者塑料砧板。用完之后最好也早点清洗晾干。
至于磨刀，我没试过，怕把我的刀磨坏了。我最多就是切完菜之后在一根磨刀棒（honing steel）划几下刀。磨刀棒算是简单、实用，可以拨正厨师刀稍微卷曲的微小刀刃。用来磨厨师刀可以，但我不太确定能不能用来磨中式菜刀。

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